文章来源：创业中国人公众号

最近，郑州、广州、济南、北京等全国多地发布通知，恢复餐饮堂食。
消息一出，各地的餐饮企业纷纷整装待发开门迎客，北京一海底捞门店一天接待顾客更是超过了200桌！

咬牙坚持下来的餐饮人们，都长吁一口气，感叹自己终于守得花开见月明。
也正是在这时，很多卖了三年外卖的专营店也开始“蠢蠢欲动”，准备重拾堂食。

就连国内面类快餐响当当的品类第一，牛家人大碗牛肉面也推出了品牌3.0，开始双线并举。
曾经凭借“外卖2小时不坨”，牛家人大碗牛肉面成为无数消费者的心头好。即便是在大环境不理想的背景下，仍然做到了423%的净增长率！品牌创立2年多，一连开出1300多家门店！

人均15元就能吃饱吃好，一年内这一碗牛肉面就卖出了四千万碗，带动合作商们疯狂吸金。
对于这样的成绩，牛家人大碗牛肉面的创始人杨永伟并没有满足。

在这个划时代的开放时局下，他认为，回归堂食的契机到了。
本期节目中，他带来了一套全新的牛家人3.0经营计划，一起来看看吧。

01靠外卖杀出蓝海
如今回本餐饮本质

牛家人大碗牛肉面隶属于杭州味捷品牌管理集团有限公司。
味捷集团拥有13年餐饮策划、产品研发、供应链发展、连锁运营和品牌管理经验，是中国快餐百强企业之一，且在外卖品牌中名列前茅。
因此，从品牌诞生之初，牛家人大碗牛肉面的定位就是主打外卖，无论是从产品研发还是门店运营等方面，皆以此为核心。
做外卖最重要的是效率，要求极高的出餐速度，为了实现这一点，牛家人选择简化菜单设计，门店统一配送预制浇头，门店只需要简单的加热就可以实现快速出餐。

同时，为了让面口感更好，杨永伟又带领团队，研发推出了三大制面法宝——红麦、制作工艺和秘制拌酱汁。

凭借不懈的努力，牛家人大碗牛肉面成功在外卖面类这个赛道中脱颖而出，成了品类第一。
在总部团队的扶持下，牛家人大碗牛肉面不仅在各大城市备受欢迎，而且在三、四线城市，甚至是小县城，也都实现了单平台月销9999+。

但是，随着市场环境和消费者需求的变化，杨永伟发现，只靠外卖一条腿走路的弊端渐渐显露，部分门店也开始出现了盈利能力的下滑。
在了解了问题所在后，他决定回归餐饮的本质：把堂食做好，让整个餐厅的经营变得更加健康。

02门店收益直增一倍
牛家人3.0全线升级

今年春夏，杨永伟在杭州相继开发了几个新的门店模型，在保留原有外卖线的同时，同时做好堂食生意。
经过一段时间的营业测试，杨永伟发现门店的收益非常可观，堂食加入后，跟外卖做到了五五开的比例。
也就是说在原有外卖不变的基础上，直接增加了一倍的收入，日营收基本都能达到8000元左右。


与此同时，双线并行的模式并没有在时间上产生挤兑和负担。
杨永伟发现，店内的外卖跟堂食高峰其实是错开的，比如说中午时段点外卖的客户群体，基本在11点半下单完成，而堂食的客户才刚刚下楼准备吃饭。

所以当堂食进入高峰的时候，外卖几乎已经出完，不会对堂食的服务造成影响，也没有给门店造成额外的经营负担，反而是提高了人员的效率，提升了门店的盈利能力。

在新的门店模型得到验证后，牛家人大碗牛肉面在今年8月份正式宣布升级，向全国合伙人们推出了全新的3.0门店方案。


03四大维度倾力改造
全面提升品牌实力

牛家人此次3.0升级可谓是一次“改头换面”，首先从模式上，从原来的纯外卖升级为堂食加外卖。
其次是在视觉上，从原本的黑金色系更换为红白色系，色调更明艳诱人，也使得线下店铺的形象在整条街上都变得更加显眼突出。

第三是在店内售卖产品的品类上进行了优化和升级。过去三年，牛家人做到了把一碗面卖到极致，在店内基本不会额外销售其他产品。

品牌3.0升级后，牛家人由原来单一的拌面升级为拌面、汤面、拌粉，甚至包括了热卤和炸串等，产品更加丰富，顾客的选择也就更多。

最后，则是在口味上进行了升级，跟外卖用户的需求不同的是，堂食客户对于餐品的品质和口味的要求更高。
因此，杨永伟放弃了传统的预制菜浇头，改用浇头爆炒，一碗一烧的方式。

依托集团供应链，半成品配送到门店后，店内仍需要再度进行一道加工工序，以此来保证食材的烟火气和菜品的锅气。

同时，在保证面条不易坨的基础之上，优化了面条的粗细和质感，大大提高了产品的口味和口感。

但升级后的牛家人加量不加价，招牌牛肉面只需要15元一碗，料更多地没他便宜，比他便宜的料没他多，因此消费者很难不成为他的回头客。


04两年开出1300家
走得快也要走得稳

这不是杨永伟第一次来到《创业中国人》，从第一次的初创品牌，到如今全国开出1300家门店，成为面类外卖的品类第一，牛家人用两年多的努力创造了一个神话。

作为品牌创始人，杨永伟曾经想过，把牛家人做到这个程度，是不是已经算成功了？

过去两年，牛家人一直将关店率控制在10%左右，这个数据可以说是餐饮行业中佼佼者的程度。
但今年上半年，他在复盘品牌数据的时候，发现关店率骤然上升，这个变化让他感到了巨大的恐慌，一度令他寝食难安。

在他看来，牛家人大碗牛肉面的合作商们大部分都是普通人，他们可能花了好几年的积蓄，只为了来开好这一家店，背后的是一个大家庭的生计。

为了能快速地改变这样的状态，帮助合伙人们远离风险，提高盈利能力，杨永伟带领团队一起开始对牛家人3.0进行了夜以继日的打磨。
带着行稳致远的品牌发展理念，杨永伟希望能长久地将牛家人这个品牌做大做好，能够带领更多普通人实现稳稳地创业梦。