任何一个餐企，都需要创造一个与顾客保持持续“恋爱关系”的理由，制造羁绊，成为彼此需要的首选。这便是品牌化运营的重要性。

面食品类风头最劲的时候，大概是《舌尖上的中国2》播出后不久，各种面食品牌如雨后春笋，在各地市场铺开。2016年高峰期后，夫妻档面馆出现大面积闭店;明星开的面食餐厅也接连关店......

在经历了如此发展与洗牌后，面食这个品类在消费者的心中，站稳脚跟。

有数据显示，仅2018年我国面条需求量便达到了2027万份/日，面食行业进入了发展快车道，但目前依旧处于“有品类无品牌”的状态。

如何打破这一现状，成为这一品类发展新的突破点。前不久，一个名叫“牛家人大碗牛肉面”的品牌，在杭州滨江正式亮相。它从诞生起，就以品牌化运营思路为主导，逆向思维涉足面食领域，开业30天，便冲上美团、饿了么杭州滨江区人气、回头客“双第一”。其30㎡小铺，在午餐高爆发时段，60多分钟完成10000多元营收。

那么，这碗陕西面食的“逆向思维”如何理解?这样的理念，又给它的发展带来哪些利好?一起来看看这碗牛肉面“新贵”的发展逻辑。

品牌意识薄弱，品牌化运营思路缺失，让绝大多数面食品牌，停留在谋生阶段。

但无数事实也早已证明，所谓短板，都是新的发展契机。牛家人的创始人，在一开始便认识到品牌化对于面品类的重要性。

“品牌化运作、全国拓展，是未来面品类发展的一个重要趋势。”牛家人创始人陈建荣先生说。因此，牛家人仿佛从一诞生，便含着“金钥匙”。4位拥有20年餐饮经验的操盘人，以品牌化运营为主导思路，并用逆向思维，布局整个牛家人的未来。

“我们把整个事情倒过来思考，做的第一件事情不是开店。”牛家人联合创始人说。

牛家人在公司化进程的基础之上，打破常规餐饮“段位竞争”的顺序：产品、门店、品牌、组织力、供应链等。

而是将品牌、团队、产品、供应链、组织力、标准化作为门店发展的基础，小步快跑夯实每个环节。

1、量身打造VI，打造品牌势能

“我们从一开始，目标就非常明确：做一个品牌的餐饮，而不是做一个餐饮的品牌。”联合创始人说。牛家人大碗牛肉面作为味捷集团十年沉淀力作，深度聚焦，仅在品牌环节，就煞费苦心。

专业的营销团队为牛家人量身定做品牌VI等显性基因：由产品入手，以牛为灵感，以牛作为品牌的文化载体，衍生为牛家人大碗牛肉面品牌符号。无论是线上平台还是实际门店，如此鲜明的识别度，无不向消费者传递着牛家人的品牌核心价值。同时，随着整个品牌的搭建完成，其品牌的价值也随之越来越大。

2、传承3代制面工艺，2小时不坨

之于餐饮人，着眼于品牌“根部”做出好产品，是永远不能忽略的基本要领。面品：2小时内不会坨，不会断，不会黏。

仅在美团外卖平台，大碗牛肉面(滨江黑金店)上线仅一个月，招牌“香辣牛肉面”外卖量就达到了6589份。

作为面食类产品，在外卖平台拥有如此耀眼的表现，实属不易。如何保持最佳的面品口感和不坨的产品特性?其研发团队先后花了两年的时间走遍“中国十大面食产地”，悉心了解各大、中小城市食用面条群体的口感特点，最终在陕西渭南的千年关城函谷关寻找到那碗覆盖14亿群体口味的面。

牛家人大碗牛肉面精选高蛋白面粉，再以水、蛋、食盐等秘制配比，独创配方，保障了面的筋道;制作工艺上延续古法21道工序制面，以现代设备100%还原古法制面工艺，保障了高品质面条的标准化出品;凌晨制面，鲜面运送到门店时长不超过5小时，从源头保障面条的新鲜口感，使得面条2小时不坨成为可能。

3、4名员工60分钟完成10000元营收

口味和秘方是一个品牌的根本，而公司化管理则是其真正能拔得头筹的实力。这背后，便是运营中各环节的精细化管理。在牛家人大碗牛肉面(滨江黑金店)，有这样一张不错的成绩单：

后厨4个人工，在午餐时段高峰期，在大概60分钟左右的高峰爆单期，营业额做到了10000多元。出面速度，决定着一个店面的经营能力。

“我们可以做到60分钟出300+碗面。”店长说。而在行业内，基于这样的场地条件，整体出品时长要比牛家人多大概40~60%。

能做到如此成绩，离不开牛家人店面运营SOP标准化打造以及科学的动线设计：

1、一整套运营手册，达到200多页，仅岗位操作手册就有50多页。此外，在牛家人，为了保证每款产品口味的地道与一致，配合标准化制作之外，还特意自主设计、制作了计量勺。

2、根据每一个岗位不同动作的特性，比方说转身、横跨、往左边走、往右边走等，精准测算出每个动作区间和每个动作花费的时间、空间等。“拿到这个手册，就能傻瓜式很快上手。去厨师化，就真的兑现了。”店长说。

牛家人以品牌化运营为主导思路，并用逆向思维，布局整个外卖面食市场，不仅让消费者吃到高品质面食，还能为更多创业者创造财富。